MASŁO CZY MARGARYNA?

Polemika o wyższości jednego tłuszczu nad drugim trwa od wieku XIX, kiedy to Hipolit Mege-Mouries wynalazł margarynę. Dziś jednak pytanie to jest szczególnie istotne, gdyż rynek spożywczy został niemalże zalany najprzeróżniejszymi smarowidłami. Mamy masła i margaryny, ale też mieszanki tłuszczów, margaryny funkcjonalne,  osełki, miksełka, masełka czy miksy. Dziś na stole (a właściwie pod lupą) tłuszcze do smarowania!

Masło czy margaryna?

margaryna

Jest wytwarzana z olejów roślinnych w wyniku ich estryfikacji (proces ten jest wykorzystywany do przekształcenia olejów z formy ciekłej w stałą i polega na zmianie składu i struktury triacylogliceroli zawartych w tłuszczach, bez zmiany struktury samych kwasów tłuszczowych – czyli pominąwszy proces wytwarzania kwasów trans!). Ostatnie badania wykazały, że wysokogatunkowe margaryny kubkowe zawierają od 0,5 do 1 % kwasów trans.

W trakcie produkcji margaryny są wzbogacane w witaminy A, D i E oraz niekiedy w inne substancje np. sterole roślinne (substancje blokujące wchłanianie cholesterolu w organizmie). Zawierają jedno- i wielo-nienasycone kwasy tłuszczowe (w tym omega 3) zmniejszające ryzyko chorób serca oraz wpływające korzystnie na gospodarkę lipidową organizmu.

Będąc produktem roślinnym nie zawierają cholesterolu.

Te produkty zalecane są dla dorosłych dbających o linię czy osób z problemami układu sercowo-naczyniowego.

masło

Jest natomiast produktem pochodzenia zwierzęcego. Zawiera łatwostrawny tłuszcz oraz naturalne witaminy A, D, E, K, kwas foliowy, beta-karoten, cynk, chrom, selen, jod, magnez, potas, wapń, fosfor, lecytynę. Jest bogate w substancje bioaktywne np. CLA (sprzężony kwas linolowy) pomagający w redukcji tłuszczowej masy ciała.

Unikatowym składnikiem jest kwas masłowy o właściwościach antynowotworowych. W przeciwieństwie do margaryn lub olejów masło jest tolerowane nawet w przypadku niektórych schorzeń układu pokarmowego.

Jako produkt zwierzęcy masło zawiera cholesterol, w ilości 220 mg/100 g produktu. Jest to szczególnie ważne zwłaszcza w diecie dzieci, cholesterol jest bowiem wykorzystywany do tworzenia się rdzenia kręgowego i mózgu. O tym że w maśle jest cholesterol i to w sporej ilości warto także pamiętać w sytuacji nieprawidłowych parametrów lipidogramu oraz przy zdiagnozowanych chorób układu krążenia, np. miażdżycy lub po przebytym zawale serca. W tych sytuacjach spożywanie masła jest niewskazane.

Masło zawiera także kwasy tłuszczowe trans w ilości 2 – 3 %.

Poza tym masło może być stosowane bez ograniczeń, a w przypadku dzieci do 3 roku życia, kobiet ciężarnych oraz karmiących wręcz zaleca się używanie masła.

Warto też wspomnieć jak wygląda podział maseł, które możemy spotkać na półkach sklepowych.

mamy więc:

masło śmietankowe produkowane ze śmietanki nieukwaszonej, zawiera ono stosunkowo dużo laktozy (2 – 3%) oraz 73,5% tłuszczu

masło stołowe, to także najczęściej masło śmietankowe, jednak nieco gorszej jakości – jego konsystencja może być często kruche

oraz masło extra – jak sama nazwa wskazuje – jest EXTRA, a właściwie jego ściśle kontrolowana jakość oraz zawartość tłuszczu – extra wysoka, bo ponad 82%! To masło produkowane ze śmietany pasteryzowanej i ukwaszonej i zawiera maksymalnie 0,6% laktozy

A czym jest osełka??

No cóż… po prostu kształtem 😉 „osełka” to „owalna bryłka masła”, czyli ta nazwa pomimo że bardzo dobrze nam się kojarzy odnosi się wyłącznie do kształtu wyrobu, a nie jego składu.

J. D. Gussow powiedział, że w sprawach spornych między masłem a margaryną, ufa bardziej krowie niż chemikowi – i tu trudno zaprzeczyć! Mam podobne odczucia.

Ale… co jeśli połączylibyśmy naturalne masło z nieprzetworzonym i nie utwardzonym olejem? Na przykład rzepakowym, oliwą albo olejem z lnianki?

to może mix?

skład dobrego miksu tłuszczowego przedstawia się np. tak:

– 47% masło z mleka

– oleje roślinne (34% olej rzepakowy, 2% olej z lnianki)

– maślanka z mleka

Jeśli chodzi o zawartość tłuszczu ogółem w tym produkcie (chodzi mi konkretnie o Finuu), to w sumie jest go 75% (mlecznego 39%, roślinnego 36%). Także jest to klasyczny miks tłuszczowy.

Według definicji miks tłuszczowy zawiera od 10 do 80% tłuszczu mlecznego oraz tłuszcz roślinny.

Rozbijając tłuszcze z tego produktu na części pierwsze mamy:

31% kwasów tłuszczowych nasyconych (są to kwasy tłuszczowe z masła, średniołańcuchowe kwasy MCT – szybkie źródło energii dla organizmu).

31 % kwasów tłuszczowych jednonienasyconych

12 % kwasów wielonienasyconych

Olej rzepakowy wszyscy znamy, to najpopularniejszy z olejów na polskich stołach. Ma mało specyficzny smak, dzięki czemu pasuje do niemal wszystkich dań – zarówno tych wytrawnych, jak i słodkich np. wypieków. Charakteryzuje się niską zawartością kwasów nasyconych (5%) a wysoką zawartością kwasu linolenowego (omega-3), który bardzo korzystnie wpływa na nasze zdrowie – niweluje stany zapalne, wspomaga pracę i rozwoju mózgu oraz obniża stężenie cholesterolu.

Olej z lnianki (inaczej olej rydzowy), to olej który lata świetności przeżywał kilkadziesiąt lat temu. Dziś jest mało znany, a szkoda. To olej z rośliny traktowanej raczej jako chwast, lnianka ma bardzo małe wymagania glebowe i rośnie nawet na bardzo ubogich ziemiach. Wiecie, że powiedzenie „lepszy rydz niż nic” odnosi się właśnie do lnianki siewnej? W czasie kiedy nie ma co włożyć na talerz lepszy był chwast niż nic.

Olej z lnianki ma lekko orzechowy i gorzkawy posmak. Pomimo tego, że była to roślina ubogich nie warto traktować jej jako coś gorszego. Jej skład, to głównie nienasycone kwasy tłuszczowe (90%). Ponad 50% stanowią kwasy tłuszczowe wielonienasycone, w tym: bardzo wysoka zawartość kwasu alfa-linolenowego (omega-3) nawet 40%, kwas linolowy (omega-6) do 20%. Jak widać proporcje kwasów omega-3 do omega-6 są niemal książkowe – idealne (1:0,4). Ponadto w skład oleju rydzowego wchodzą kwasy jednonienasycone ok. 35 % (w tym kwas erukowy od 1 do 3%) oraz kwasy nasycone 10 %. Jeśli chodzi o inne związki, to znajdziemy w nim sterole, witaminę E i A oraz witaminy z grupy B czy lecytynę. Ze względu na dość wysoką zawartość kwasów wielonienasyconych olej lniankowy może być stosowany tylko „na zimno”. Nie powinno się go podgrzewać do temperatury powyżej 36 st. C!

plusy miksów są niezaprzeczalne

Jak widać można znaleźć mix o naprawdę fajnym składzie! Na co patrzeć? Czy nie ma tłuszczów utwardzonych, konserwantów i barwników!

Plusem jest także niższa od masła kaloryczność, niższa zawartość cholesterolu oraz kwasów trans, co jest spowodowane obecnością olejów roślinnych. Niewątpliwie zaletą jest także konsystencja… Wyjmujesz rano pudełko i od razu można użyć, bez czekania! Umówmy się, o 6 czy 7 rano te 2 minuty czekania mają znaczenie 😉

A Wy co wolicie? Masło, margarynę czy miksy?? 🙂