Skrobię kukurydzianą najłatwiej zastąpić skrobią ziemniaczaną albo tapioką. Do sosów wybierz skrobię ziemniaczaną, do deserów i wypieków często lepiej sprawdzi się tapioka. Mąka pszenna lub ryżowa także zagęści potrawę, ale potrzeba jej więcej, a sos może stać się mętny.
Jaki zamiennik wybrać do potrawy?
Poniższa tabela pozwala szybko dopasować składnik do dania i oczekiwanej konsystencji:
| Zamiennik | Najlepszy do | Klarowność | Uwagi |
|---|---|---|---|
| Skrobia ziemniaczana | Sosy, zupy, kisiele, ciasta | Dość klarowna | Zwykle użyj jej w proporcji 1:1, ale dodaj pod koniec gotowania |
| Tapioka | Desery, puddingi, sosy owocowe | Przezroczysta i błyszcząca | Może nadać potrawie elastyczność, zacznij od ilości 1:1 |
| Mąka ryżowa | Zupy, sosy, wypieki | Mniej klarowna | Najczęściej potrzeba jej około 1,5–2 razy więcej niż skrobi |
| Mąka pszenna | Sosy, zasmażki, dania duszone | Mętna | Użyj około dwa razy większej ilości niż skrobi |
| Mielone siemię lniane | Sosy owocowe, owsianki, wybrane wypieki | Nieprzezroczysta | Zagęszcza po połączeniu z wodą, ma wyraźny smak |
Jak użyć zamienników skrobi kukurydzianej?
Skrobia ziemniaczana
To najbardziej uniwersalny zamiennik. Dobrze zagęszcza sosy, zupy, kisiele i nadzienia, a przy tym nie zmienia wyraźnie ich smaku. W odpowiedniej ilości może nadać sosowi gęstą, lekko żelową konsystencję.
Nie wsypuj jej bezpośrednio do gorącej potrawy. Rozprowadź skrobię w kilku łyżkach zimnej wody, a następnie wlej mieszaninę do sosu, stale mieszając. Podgrzewaj krótko, tylko do uzyskania pożądanej gęstości. Zbyt długie gotowanie może osłabić jej działanie.
Tapioka
Tapioka sprawdza się szczególnie w puddingach, deserach mlecznych, nadzieniach owocowych i wypiekach. Nadaje potrawom gładkość, połysk i lekką elastyczność. W sosie owocowym może dać bardziej szklisty efekt niż mąka.
Podobnie jak inne skrobie warto najpierw wymieszać ją z zimnym płynem. Jeżeli używasz perełek tapioki, potrzebują one osobnego gotowania i czasu na napęcznienie, dlatego nie zastępują proszku lub mąki z tapioki w identyczny sposób.
Mąka ryżowa i pszenna
Mąki zagęszczają słabiej niż skrobie. Mąka ryżowa jest bezglutenowa i pasuje do zup, sosów oraz wypieków, ale zwykle nadaje potrawie mniej przejrzystą, bardziej kremową strukturę. Rozprowadź ją w zimnej wodzie przed dodaniem do garnka. Przyjmij orientacyjnie, że potrzebujesz około 1,5–2 razy więcej mąki ryżowej niż skrobi kukurydzianej.
Mąka pszenna najlepiej działa w zasmażce. Wymieszaj ją z tłuszczem, lekko podgrzej, a potem stopniowo dodawaj płyn. Możesz też połączyć ją z zimną wodą, lecz bezpośrednie wsypanie do gorącego sosu niemal zawsze prowadzi do powstania grudek. Do zagęszczenia używa się zazwyczaj około dwukrotnie większej ilości mąki pszennej niż skrobi. Sos będzie jednak mętny i powinien gotować się przez kilka minut, aby stracić surowy posmak.
Siemię lniane i glukomannan
Mielone siemię lniane tworzy po połączeniu z wodą żel, dlatego nadaje się do owsianki, sosów owocowych i niektórych wypieków. Ma jednak charakterystyczny smak oraz widoczne drobinki, więc nie jest dobrym wyborem do jasnych, klarownych sosów.
Glukomannan ma bardzo silne właściwości zagęszczające. Trzeba dodawać go w małych ilościach, zgodnie z instrukcją na opakowaniu, i dokładnie mieszać. Sprawdza się przede wszystkim wtedy, gdy zależy Ci na zagęszczeniu bez użycia glutenu, ale nie zastępuje skrobi w każdym wypieku w proporcji jeden do jednego.
Na co uważać podczas zamiany?
Każdy zagęstnik zmienia potrawę nieco inaczej. Skrobie dają gładszy i bardziej przejrzysty efekt, natomiast mąki zwiększają mętność i wymagają dłuższego gotowania. W wypiekach różnica może wpłynąć także na kruchość, elastyczność lub wilgotność ciasta.
Dodawaj zamiennik stopniowo, ponieważ potrawa gęstnieje dopiero po podgrzaniu. Najbezpieczniej rozprowadzić go w zimnej wodzie lub innym zimnym płynie, a dopiero potem połączyć z gorącą bazą.
Najprostsza zasada: do klarownego sosu wybierz skrobię ziemniaczaną lub tapiokę, a do zasmażki i cięższego sosu – mąkę pszenną.
Jeśli potrawa ma być bezglutenowa, wybierz skrobię ziemniaczaną, tapiokę lub mąkę ryżową, sprawdzając oznaczenie produktu na opakowaniu. Do zwykłego sosu najczęściej wystarczy zamiana skrobi kukurydzianej na ziemniaczaną w proporcji 1:1.
