Masło do smażenia najlepiej zastąpić olejem rzepakowym, ryżowym lub awokado, gdy potrawa wymaga wysokiej temperatury. Przy krótkim smażeniu na średnim ogniu dobrze sprawdzi się masło klarowane, czyli ghee. Zwykłe masło przypala się szybciej, ponieważ zawiera białka i cukry mleczne.
Dlaczego punkt dymienia ma znaczenie?
Punkt dymienia to temperatura, w której tłuszcz zaczyna się rozkładać i wydzielać widoczny dym. Po jej przekroczeniu pogarsza się smak potrawy, a w tłuszczu mogą powstawać niepożądane produkty jego rozkładu. Nie chodzi więc o to, by tłuszcz nigdy nie osiągał wysokiej temperatury, lecz by dobrać go do rodzaju obróbki.
Zwykłe masło ma stosunkowo niski punkt dymienia. Zawarte w nim składniki mleczne szybko ciemnieją i nadają potrawie gorzki, przypalony smak. Masło klarowane jest trwalsze, bo podczas klarowania usuwa się wodę oraz większość białek i cukrów mlecznych.
Podane wartości są przybliżone. Punkt dymienia zależy między innymi od stopnia rafinacji, czystości tłuszczu i warunków przechowywania.
| Tłuszcz | Przybliżony punkt dymienia | Zalecane zastosowanie |
|---|---|---|
| Masło zwykłe | około 150°C | Krótkie smażenie na małym lub średnim ogniu |
| Oliwa extra virgin | około 160–210°C | Delikatne smażenie i podgrzewanie, szczególnie warzyw |
| Masło klarowane | około 230°C | Smażenie mięsa, jaj i warzyw na średnim ogniu |
| Olej rzepakowy rafinowany | około 200–240°C | Codzienne smażenie i pieczenie |
| Olej ryżowy | około 230°C | Długie smażenie i potrawy wymagające wysokiej temperatury |
| Olej z awokado rafinowany | około 250–270°C | Smażenie w wysokiej temperaturze i grillowanie |
Najlepsze zamienniki masła do smażenia
Wybierając tłuszcz, weź pod uwagę nie tylko punkt dymienia, ale też smak i długość smażenia. Do większości domowych zastosowań wystarczą cztery opcje:
- Olej rzepakowy – najbardziej uniwersalny wybór. Ma neutralny smak, jest łatwo dostępny i dobrze nadaje się do smażenia mięsa, warzyw, ryb oraz potraw z patelni. W wersji rafinowanej zachowuje dobrą odporność na wysoką temperaturę.
- Masło klarowane, czyli ghee – wybierz je, gdy zależy Ci na maślanym aromacie, ale zwykłe masło zbyt szybko się przypala. Nadaje się do smażenia na średnim i dość wysokim ogniu. Nie jest jednak produktem wegańskim. Osoby z alergią na białka mleka także powinny zachować ostrożność, ponieważ ghee może zawierać ich śladowe ilości.
- Olej ryżowy – ma łagodny smak i wysoką odporność na temperaturę. Sprawdza się przy dłuższym smażeniu, także wtedy, gdy patelnia musi pozostać długo rozgrzana.
- Olej z awokado – rafinowany olej z awokado ma bardzo wysoki punkt dymienia i delikatny smak. Jest dobry do grillowania, smażenia mięsa oraz dań, w których tłuszcz nie powinien dominować. Zwykle kosztuje więcej niż olej rzepakowy, dlatego nie musi być wyborem do codziennego smażenia.
Oliwa z oliwek również może zastąpić masło, zwłaszcza przy krótkim smażeniu na umiarkowanym ogniu. Oliwa extra virgin nada potrawie wyraźny, owocowy smak i dobrze pasuje do warzyw, ryb oraz dań śródziemnomorskich. Do bardzo wysokiej temperatury lepiej wybrać rafinowany olej rzepakowy, ryżowy lub awokado.
Jeśli ważny jest smak masła, lecz potrzebujesz większej odporności na temperaturę, ghee będzie najbliższym zamiennikiem. Jeśli liczy się neutralność, cena i wszechstronność, najczęściej najlepiej sprawdzi się olej rzepakowy.
Czego nie używać do smażenia?
Nie każdy olej roślinny nadaje się do podgrzewania. Oleje nierafinowane i tłoczone na zimno zachowują więcej naturalnych składników smakowych, ale zwykle są mniej odporne na wysoką temperaturę. Najlepiej stosować je do sałatek, gotowych potraw lub dań wykończonych już po zdjęciu z ognia.
Do smażenia nie wybieraj szczególnie:
- oleju lnianego tłoczonego na zimno,
- oleju z pestek dyni tłoczonego na zimno,
- innych nierafinowanych olejów przeznaczonych do stosowania na zimno,
- tłuszczu, który już dymi, ma ciemny kolor albo wyraźnie przypalony zapach.
Podgrzewanie takich olejów niszczy część ich korzystnych składników i przyspiesza utlenianie. Należy też pamiętać, że oleje tłoczone na zimno i rafinowane różnią się właściwościami, nawet jeśli pochodzą z tego samego surowca.
Zasada kciuka: przy krótkim smażeniu na średnim ogniu wybierz ghee lub oliwę. Przy długim smażeniu i wysokiej temperaturze sięgnij po rafinowany olej rzepakowy, ryżowy albo z awokado. Zwykłe masło zostaw do dań przygotowywanych łagodniej, aby nie doprowadzić do jego przypalenia.
